Servir davantage de produits locaux sur les tables des établissements scolaires, maisons de retraite ou hôpitaux de la Nièvre, c’est possible… mais ce sera long. Tel est le cœur du projet de plateforme d’approvisionnement, baptisé pour l’instant Rungis rural, que pilote le Conseil départemental avec les Pays Nivernais-Morvan et Val de Loire-Nivernais et Nevers Agglomération, entourés de nombreux partenaires. Après l’état des lieux et des enquêtes poussées sur l’offre et la demande, le passage au concret se rapproche ; d’ici la fin de l’année, plusieurs marchés publics en renouvellement serviront de tests grandeur nature pour aider les producteurs à mieux répondre aux appels d’offres. Dans un contexte de moyens financiers très contraints pour les fournisseurs et pour les clients, les acteurs avancent… sur des œufs.
7 millions de repas par an en restauration collective
Sous le buste de François Mitterrand, dans la salle éponyme du Conseil départemental, Christian Paul, président du Pays Nivernais-Morvan, aurait presque pu reprendre l’une des phrases fétiches de l’ancien président de la République – et de la Nièvre : « Il faut donner du temps au temps. » Créer une plateforme d’approvisionnement en produits nivernais pour la restauration collective est un défi au long cours : « Si on tâtonne sur ces sujets depuis vingt ans, ce n’est pas un hasard », a rappelé l’élu morvandiau, mercredi 7 janvier, en conclusion du comité de pilotage du Rungis rural, l’appellation provisoire d’un équipement visant à rapprocher l’offre et la demande, les producteurs et les cantines des écoles, collèges, lycées, maisons de retraite, hôpitaux, etc. Soit un « gisement » de 7 millions de repas par an dans lesquels la portion d’aliments nivernais est encore trop légère (voir encadré).
« Il faudra sûrement quelques années et plusieurs modèles d’organisation successifs pour arriver à une part majoritaire d’approvisionnement local et/ou bio dans la restauration collective », reconnaît Christian Paul. « Nous y parviendrons si les producteurs en ont envie, si nous les aidons et s’il y a une augmentation de la production agricole, car celle qui existe actuellement n’est pas à la hauteur des niveaux attendus d’ici trois à cinq ans. » Depuis 2024, les quatre porteurs d’un projet alimentaire territorial (PAT), les Pays Nivernais-Morvan et Val de Loire-Nivernais, Nevers Agglomération et le Conseil départemental, sont passés du vœu pieux à l’action avec ce projet de Rungis rural, qui n’a pas mis la charrue avant les bœufs.
La question centrale du « bon prix », plat de résistance
En premier lieu, un travail d’enquête et d’analyse a été confié à BioBourgogne et au Centre d’études et de ressources sur la diversification (CERD). Les conclusions de leurs échanges avec 35 acteurs de la restauration collective et 40 producteurs ou acteurs intermédiaires (abattoirs, ateliers de découpe, collectif de maraîchers) ont été présentées lors du comité de pilotage. Avec, de chaque côté, une volonté forte de travailler ensemble, parasitée par plusieurs obstacles : méconnaissance de l’offre, disponibilité incertaine des produits, manque de capacité de livraison, difficulté d’accès aux marchés publics, équilibre dans la valorisation des carcasses, inadéquation entre la saisonnalité de l’offre et de la demande en légumes, etc. Et, surtout, la question du « bon prix » à résoudre entre une restauration collective au budget limité (entre 2 et 2,30 € par repas pour l’achat de denrées alimentaires dans une cantine scolaire, 3,11 € par jour en Ehpad) et des producteurs dont les tarifs professionnels sont déjà à l’os.
Année dite de préfiguration, 2026 sera celle du passage au concret, autour du sujet des marchés publics. L’arrivée à échéance de plusieurs d’entre eux sera l’occasion d’intervenir côté demande, en aidant les clients à mieux ouvrir leurs marchés aux producteurs locaux, et, côté offre, en accompagnant les fournisseurs dans une réponse commune aux appels d’offres. D’autres services sont à l’étude, tels que la promotion de l’offre locale (catalogue, site internet, etc.) et des solutions logistiques mutualisées.
Par ailleurs, un voyage d’étude est prévu en février dans les Deux-Sèvres, où une plateforme d’approvisionnement en produits locaux pour la restauration hors domicile est en service depuis près de quinze ans. Des réunions d’information et de concertation des producteurs et des ateliers thématiques sont au menu de cette année.
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Ce que dit l’enquête du Rungis rural
Côté demande
85 % des restaurants achètent des produits locaux, principalement en gré à gré (petits volumes).
62 % en achètent régulièrement.
57 % des répondants limitent leurs achats en produits locaux de qualité en raison de leur manque de budget.
29 % indiquent avoir souvent des difficultés à s’approvisionner en viandes locales (< 15 % pour les autres produits).
Côté offre
81 % des producteurs travaillent déjà avec la restauration collective, mais la plupart d’entre eux commercialisent moins de 10 % de leur production par ce biais.
75 % souhaitent développer leurs ventes en restauration collective.
62 % ne souhaitent pas réaliser de remises sur leurs prix (16 % sont d’accord, 22 % ne savent pas).
55 % sont labellisés Agriculture biologique (AB), 31 % sont en conventionnel.
Un tiers de produits locaux
En 2025, la part d’achat de produits locaux est de 33 % au collège Louis-Aragon d’Imphy, et de 30 % à la Cuisine des saveurs à Nevers.
