Proposer des menus 100 % Nièvre dans les collèges du département, et dans d’autres lieux de restauration collective tels que les maisons de retraite, tel est le défi que s’est donné le Conseil départemental d’ici 2027. A l’occasion de la Semaine du goût, à l’Agropôle du Marault, des élèves 6e de cinq collèges ont testé – et savouré – un petit-déjeuner et un déjeuner composés d’ingrédients locaux.
Avec un sourire gourmand, ils picorent une dernière poignée de tomates cerises dans le jardin agro-écologique de l’Agropôle du Marault : « C’est trop bon, on ne va rien laisser aux autres ! », rigolent les « merles » du collège de Lormes, venus passer la journée dans ce site du Département à l’occasion de la Semaine du goût.
Comme leurs camarades de Montsauche-Les Settons, Château-Chinon, Cosne-sur-Loire (Claude-Tillier) et Decize, les élèves de 6e lormois ont eu droit à une généreuse tranche de dégustation 100 % local saupoudrée d’activités : quizz autour des métiers de l’agroalimentaire avec la Chambre des métiers et de l’artisanat, jeu de graines et saisonnalité des produits avec le Groupement d’agriculteurs biologiques de la Nièvre (GABNI), câlins de plumes et de poils dans la mini-ferme itinérante et visite du jardin agroécologique.
Pour digérer ce programme ludique mais copieux, les 120 collégiens ont fait le plein d’énergie avec un petit-déjeuner exclusivement composé de produits nivernais : pain d’Imphy, beurre bio de Rouy, confiture et jus de pommes bio de Saint-Pierre-le-Moûtier. Les accros de Nesquik ont plutôt bien survécu au manque, si l’on se fie à la bonne humeur résonnant aux quatre coins de l’Agropôle.
A l’heure du déjeuner, le 100 % local repassait les plats, avec cette fois-ci une ouverture aux voisins du Cher pour les pâtes au motif de tracteur accompagnant le bœuf bourguignon (1), pour le repas du mardi, entre les carottes râpées et le fromage blanc de Neuville-lès-Decize. Poireaux mimosa, suprême de poulet et gratin dauphinois le jeudi, lasagnes végétariennes et flognarde (cousine du clafoutis) vendredi : les cuisiniers du collège d’Imphy ont fait chauffer les circuits courts pour montrer aux élèves de la Semaine du goût que le 100 % local pouvait donner un passionnant voyage gustatif. Un… avant-goût de l’ambition, portée depuis 2021 par la majorité départementale, d’étendre l’expérimentation de la Semaine à tous les collèges de la Nièvre, et toute l’année, mais aussi aux maisons de retraite du département. Le défi a un parfum de gagnant-gagnant, entre le soutien à la filière agricole nivernaise et la recherche d’approvisionnements « découennés » des centaines ou milliers de kilomètres superflus.
Cuisinier conseil du Conseil départemental, Romain Schuss pose un précieux regard panoramique sur les 27 (sur 30) collèges nivernais équipés de cuisines – dont 16 préparent également des repas pour des écoles locales – et leur appétence pour les produits bruts du cru : « En général, les chefs cuisiniers aiment travailler avec des produits locaux. C’est assez facile pour les viandes et les produits laitiers, plus difficile pour les légumes et les fruits. Par exemple, pour la Semaine du goût, nous n’avions qu’un seul producteur de fruits nivernais, nous avons dû aller en chercher dans le Cher. »
Une étude est en cours auprès de tous les collèges du département pour évaluer les pratiques et voir les pistes de progression menant à une part de plus en plus importante des produits locaux : « Certains collèges arrivent déjà à intégrer deux ou trois produits locaux chaque jour dans leurs menus. » La question du coût, la capacité à fournir des volumes suffisants, le développement d’une filière maraîchère et fruitière avec les partenaires, font partie des défis à relever dans les prochaines années pour que le 100 % local ne soit plus l’épice de la seule Semaine du goût.
1. Pour que les collèges ne soient pas en reste pour la Semaine du goût, le Conseil départemental a acheté de la viande charolaise – nivernaise, bien sûr – et l’a offerte à tous les établissements.
