Chef(fe) de cuisine collège de Cercy la Tour

Missions principales du poste

Gestion de la restauration scolaire :

– Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires ;
– Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées ;
– Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur ;
– Construire et tenir à jour le Plan de maîtrise sanitaire.

Encadrer l’équipe de cuisine et les agents polyvalents intervenant en cuisine au titre de l’aide-restauration.

Faire profiter l’établissement de son expertise métier en participant aux groupes de travail thématiques et en donnant un avis technique sur les demandes de renouvellement et/ou de réparation de matériels de cuisine, notamment celles effectuées par le collège dans le cadre du Fonds Commun des Services d’Hbergement (FCSH).

Gestion de la restauration scolaire :

– Réception des denrées, stockage, préparation des mets froids ou chauds, portionnage ;
– Préparer les matières premières alimentaires : laver, éplucher, couper, cuire, etc… ;
– Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires ;
– Alternance avec le second de cuisine entre préparation froide et chaude ;
– Service au self partagé avec le second de cuisine et l’agent qui aide à l’approvisionnement des vitrines ;
– Inventaire des denrées alimentaires – Traçabilité ;
– Documents à remplir (relevés de température, chambres froides, suivi des procédures et vérification y compris fiches retours des écoles satellites ;
– Mettre en œuvre et développer la démarche HACCP, participation active et responsable aux autocontrôles, encadrement des agents de cuisine et de passage dans la cuisine sur ces points ;
– Accompagner l’établissement dans le suivi des contrôles d’hygiène (laboratoire départemental, services de l’État) et l’élaboration ainsi que la mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire ;
– Entretenir, nettoyer et ranger les matériels ;
– Gestion des plats témoins ;
– Fiches anomalies à compléter systématiquement au moindre incident ;
– Repérer les dysfonctionnements et les signaler ;
– Après chaque service, nettoyer et désinfecter les locaux et matériels ;
– Vérifier et entretenir les chambres froides en complétant les documents si nécessaire ;
– Organisation des commandes et de l’approvisionnement sous le contrôle du secrétaire général (logiciel AIDOMENU) ;
– Participation à la commission « MENUS » ;
– Une aide ponctuelle peut-être demandée sur un autre secteur lors des périodes de permanences.

Encadrement :

– Encadrement d’une équipe de cuisine et des agents polyvalents intervenant au titre de l’aide restauration.

Expertise métier :

– Participation aux groupes de travail mis en place autour de la mission restauration : groupe réseau cuisiniers, suivi logiciel
métier, Agrilocal ou encore Ma Cantine ;
– Assurer l’instruction technique des demandes au titre du dispositif Fonds commun des services d’hébergement ou au titre du renouvellement des matériels de cuisine.

– Niveau requis (niveau d’études souhaité) : CAP/BEP/Bac Pro
– Formations et qualifications nécessaires :
(permis, habilitations, autorisations de conduite nécessaires)

– Connaissances / compétences requises : Règles d’hygiène HACCP – Nettoyage et désinfection
– Savoir faire (compétences techniques) : Connaissances des besoins nutritionnelles des élèves, des modes de conservation et des règles de stockage et déstockage –

• Capacité (d’écoute, d’analyse …..) Travail en équipe – Rendre compte au secrétaire général
• Capacité (initiative, prise de responsabilité….) : Autonomie et réactivité – Rigueur, méthode, organisation dans le travail et l’application des règles d’hygiène – Sens de l’autorité et capacité à gérer les collègues –
• Respect de la hiérarchie et des collègues
• Conscience professionnelle – Respect de la réglementation

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